Prehrambena Industrija - Srbija

Da li ste za sladoled koji se ne topi?

Izveštaji japanskog proizvođača leda "Kanazava Ajs Pops", a kasnije i sladoleda, navode da postoji opcija da sladoled izdrži nalete toplote bez topljenja. Naučnici su otkirili da je u pitanju proizvod pun polifenola, iz klase antioksidativnih molekula. Rezultat je izvesna stabilnost materije i manje kremaste tečnosti. Da bi ovo postigli oni su dodali polifenole, a rezultat je bila neobična stabilnost.

Sladoled je sastavljen pre svega krema, mleka ili pavlake i šećera. Mašine za proizvodnju mute slatku kašu u rashladnom bubnju, a kada se formira zamrznuti film na unutrašnjosti bubnja, strugač ga odseca. Ovo sprečava da kristali leda narastu do neprijatne veličine. Kada se sladoled, negde na dugom putovanju između fabrike i vašeg zamrzivača, malo zagreje, otopi, a zatim ponovo zamrzne, nastaju grubi, neprijatni kristali.

Ovo je poznati problem i zato, kako piše BBC, proizvođači sladoleda već koriste brojne stabilizatore, kao što su karagenan iz morskih algi i guar guma.

Kada je Kameron Viks, naučnica za hranu koja je tada studirala na Univerzitetu u Viskonsinu, a sada radi u prehrambenoj industriji „Dženeral Mils“, videla video „Kanazava Ajs“ sladoleda koji se ne topi, pitala se kako polifenoli proizvode taj stabilizujući efekat. Molekuli su poznati po svojim potencijalno zdravstvenim prednostima, ne nužno po svojim tehnološkim kvalitetima. U laboratoriji je počela da eksperimentiše sa mešavinama krema koristeći sve veće i veće nivoe jednog određenog polifenola: taninske kiseline. U eksperimentima gde je mešala kremu sa 0,75%, 1,5% i 3% taninske kiseline, primetila je da su gotovo odmah veće koncentracije počele da se zgušnjavaju. Nakon što je hladila smeše 24 sata, izvršila je merenja i primetila da je taninska kiselina izazvala želiranje, toliko snažno da se smeša od 3% mogla seći nožem ili okrenuti naopačke bez ispadanja iz šolje.

Stavljajući kremu pod mikroskop, Viksova je videla da veće koncentracije imaju jasnije masne globule. Taninska kiselina, kako su pretpostavili ona i njene kolege, u iterakciji sa proteinima u kremi, stvara potpornu mrežu ili barijeru za spajanje masnih globula. To bi objasnilo zašto je sladoled napravljen od takve supstance otporan na topljenje. Pored toga, ovaj hemijski trik nije način da se zamrzne vreme i prekrše fizički zakoni Univerzuma. To je više kao potpora, a Viks je u kasnijim eksperimentima otkrila da sladoled napravljen na ovaj način dobija teksturu sličnu pudingu, iako će manje-više ostati u svom prethodnom obliku. Sladoled koji se ne topi, već se umesto toga zagreva u gumeni monolit, nije baš ono što većina nas očekuje od zamrznutog deserta.